素肉食品研发的质地检测，感官评价设备解析
素肉食品研发的质地检测，感官评价设备解析
食品的质地,如硬度、脆性、胶黏性、弹性、凝胶强度、恢复性等是评价食品品质的重要因素,国内外一直采用感官评价方法对其进行评定。由于感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系,造成了较大的人为误差。所以国内外专家一直在研究客观易行的评价食品品质的方法,以准确描述和控制质地,确保评价结果的准确性。
质构仪(Texture Analysery)又叫物性分析仪,可对样品的物性概念做出数据化的表达。质构仪质地多面分析(罢笔础)则是模拟人牙齿咀嚼食物,对试样进行两次压缩的机械过程,该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。用于客观评价食品的质构,能根据样品的物性特点做出数据化的准确表达。
鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定对于食品整体的硬度（各种“硬度"的要素）的物理性分析
面类（素面也可以）、意大利面等拉伸和压缩剪切（咬断）试验
果冻、冰淇淋、巧克力等，根据温度进行溶解试验
面包、曲奇饼等的膨胀性试验
纳豆等的拉丝（曳丝性）试验
口香糖、巧克力等，通过体温和唾液来测定物质性的变化
米饭等的一粒和集合的物性等的测定
用超加压制法测定凝胶化
茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定
鸡蛋壳等强度测试
测定面包等内部方向性
黄油、果酱等“涂抹"的测定和摩擦阻力测试
点心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的测定
根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等，机器开发用物性分析
口感（官能）的相关性分析
接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定（按照厚生劳动省·阎下困难者用食品（旧·高龄者食品）的硬度基准）
食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验
闯滨厂·闯础厂等规格
看护食品等的测定
检测项目
全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4
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