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日本质构仪对无麸质烘焙产物的分析

自从米粉和木薯粉成为小麦粉和其他含麸质谷物的无麸质替代品以来，无麸质配方已经走过了漫长的道路。然而，消费者对无麸质产物开发的期望正变得越来越复杂。这意味着无麸质产物配方设计师和营销人员必须认识到消费者关心的不仅仅是麸质；他们关心营养、风味和产物无麸质的保证。

虽然 20 至 30 年前患有乳糜泻和麸质敏感性的人在消费包装产物中几乎没有或没有无麸质选择，而且 10 年前只有有限的选择。但现在几乎每个市场领域都可以使用无麸质解决方案。然而，仍然需要注意的方面是产物的质量、口感和质地。无麸质产物正在改进，但有些仍然只是对过去包含纤维、蛋白质和物质的高淀粉仿制品。消费者越来越多地开始意识到，如果配方设计师不匹配原始成分的营养属性，可能会对健康产生负面影响。技术、新颖的成分和积极的消费者互动是成功的关键。

最近有许多研究出版物涉及这些问题，它们使用质构仪作为评估质地影响的工具：

面包

l     菜籽蛋白作为无麸质面包的新成分。(Rapeseed protein as a novel   ingredient of gluten-free bread)

l     乳清蛋白和混合粉对无麸质面包品质参数的影响。(Effect of whey protein and   mixed flours on the quality parameters of gluten-free breads)

饼干和蛋糕

l     无麸质面包产物：由不同蚕豆品种制成的饼干。(Gluten-free bakery products:   Cookies made from different Vicia faba bean varieties)

l     可持续性和区域性美食：木薯叶是无麸质饼干的潜在成分。(Sustainable and regional   gastronomy: cassava leaves as a potential ingredient for gluten-free   biscuits)

l     配方中含有益生菌的无麸质饼干和富含益生菌的可食用盖。(Formulation of a Gluten-free   Cookie with Prebiotics and an Edible Cover Enriched with Probiotics)

l     巴巴苏中果粉：巴西无麸质松饼的营养副产物。(Babassu Mesocarp Flour: A   Nutritive Brazilian By-product for Gluten-free Muffins)

l     柿子粉在无麸质蛋糕中的应用及其物理、化学、功能和感官特性的测定。(Utilization of persimmon   powder in gluten-free cakes and determination of their physical, chemical,   functional and sensory properties)

l     杏仁和椰子粉对生酮无麸质蛋糕的影响。(Influence of almond and   coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes)

休闲食品

l     创新的无麸质产物，不使用任何食品添加剂。(Gluten-free product   innovation without use of any food additives)

l     分析使用不同水胶体和干燥温度以及不添加糖生产的无麸质和无乳糖谷物棒的微观结构和质地。(Analysis of microstructure   and texture of gluten and lactose-free cereal bars, produced with different   hydrocolloids and drying temperatures and no-added sugar)

意大利面食

l     富含印尼食用红海藻（Kappaphycus Alvarezii）的无麸质意大利面的理化、感官和烹饪品质。(Physicochemical, Sensory, and Cooking Qualities of   Gluten-free Pasta Enriched with Indonesian Edible Red Seaweed (Kappaphycus   Alvarezii))

l     富含脉冲蛋白分离物的无麸质面食配方优化。(Optimization of Gluten-Free   Pasta Formulation Enriched with Pulse Protein Isolates)

l     苋菜面加工工艺的评价。(Evaluation of Amaranth Flour   Processing for Noodle Making)

l     一种新的无麸质产物：糙米球蛋白及其理化性质。(A new gluten-free product:   Brown rice bulgur, and its some physical and chemical properties)

l     使用不同藜麦（Chenopodium quinoa）品种的无麸质面食的组成、力学和质地特性的关系。(Relationship of Compositional, Mechanical, and Textural   Properties of Gluten-Free Pasta Using Different Quinoa (Chenopodium quinoa)   Varieties)

通过生产无麸质烘焙产物，食品行业的利益相关者正在努力通过不断增加的产物范围来尽可能广泛地满足乳糜泻患者的需求，以确保正确的营养摄入而不影响质地质量。

质地分析是烘焙产物研发中的一个强制性阶段，此时质地可以通过添加不同数量的成分来改变，并且必须在每次成分迭代或工艺修改后进行测量。