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大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性

对14种粳米,6种籼米进行了感官评价,并用质构仪、食味仪对相关参数进行了测定。对粳米的数据分析显示:质构特性的内聚性与米饭感官指标中的光泽、外观结构、总评分显着正相关,胶着性与弹性显着正相关,咀嚼性与滋味显着正相关;食味测定值与米饭感官指标光泽、弹性、总评分显着正相关。籼米的质构特性中弹性与米饭感官指标的光泽,冷饭质地和总评分极显着正相关,胶着性与黏性,弹性和适口性极显着正相关;食味测定值与米饭气味、冷饭质地显着正相关,与总评分呈极显着正相关。

纹理轮廓分析方法
■ 质地（texture） 　使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　基于纹理轮廓分析方法*， 　自动计算硬度和粘合性。		■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是根据纹理轮廓 　　　分析方法计算得出的。

纹理轮廓分析方法