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豆腐の製法

精选

割豆、破砕豆、虫喰豆、他の种子类、异物などの夹雑物を取り除きます。

洗浄

大豆の表面に付着している土?ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。

浸渍（しんせき）

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に渍けます。渍ける时间は、水温によって异なりますので、気温にも神経を使います。

割豆、破砕豆、虫喰豆、他の种子类、异物などの夹雑物を取り除きます。

摩砕（まさい）

浸渍し水分を含んで大きくなった大豆を细かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、现在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の细胞を破りタンパク质等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の浓度を加减します。
昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
※生呉???磨砕したものを呉といいます。加热したものと対比して生呉といいます。

加热

生呉を加热します。加热は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を大に溶出させるために行います。昔は、呉を釜に入れ直火で加热（地釜）していましたが、現在はボイラーによる蒸気加热が主流です。加热温度は、100℃前後です。
※煮呉???生呉を加热したものを煮呉といいます。

搾り

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に渍けます。渍ける时间は、水温によって异なりますので、気温にも神経を使います。